廚房功能間類型及詳細介紹
廚房功能間詳細介紹
商用廚房是進行烹飪操作和食品切配的對外服務的場所。酒店、餐館、食堂，快餐店、飲品店、糕點店的廚房或制作間等進行餐飲制作的場所，通稱為商用廚房（也稱作公用廚房）。
商用廚房設計是根據(jù)國家相關法規(guī)和經(jīng)營者的要求，對廚房與相關空間及配套系統(tǒng)進行策劃與設計的專業(yè)技術。相關空間根據(jù)《餐伙服務食品安全操作規(guī)范》要求，包含以下范圍。
加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
食品處理區(qū)：指食品的粗加工，切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗清毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)，一般操作區(qū)。
清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間和備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食晶的專用操作間。包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。
準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹任場所，餐用具保潔場所。
烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工，切配的原科或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗悄毒后的餐飲具和核觸直接入口食品的工具，容器進行存放并保持清潔的場所。
一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
商用廚房設計技術就是根據(jù)廚房結構空間和經(jīng)營者需求把廚房所需要的各種分系統(tǒng)要素科學高效地組合。設計時所需要的廚房設備、各類通道、運作空間、墻體隔斷、配套系統(tǒng)設備、管線部件及運作主體——操作人員，都是設計人員要熟悉了解的要素。
商用廚房設計技術包含設計理論原則和設計經(jīng)驗，設計理論原則是設計經(jīng)驗的升華，是指導設計工作的精髓，二者都很重要。僅從實踐中摸索，言傳口授無疑是耗時費力的學習方法。無論是初學者，還是具有多年經(jīng)驗的設計師，學習研究設計理論原則都是提升設計水平的捷徑。
商用廚房是一個復雜的系統(tǒng)工程，廚房及延伸空間的建筑結構和設備是廚房系統(tǒng)的主體，保證廚房設備和環(huán)境正常運行的排煙通風、水電、熱源設施等為配套系統(tǒng)。
商用廚房設計技術既包含廚房管理、設備技術、功能布局設計、排煙通風、水電、熱源設施等專業(yè)技術，又是廚房經(jīng)營管理、食品安全、建筑設計、建筑施工等多種行業(yè)的銜接技術。商用廚房設計首先完成整體策劃、設備選用、廚房布局等廚房系統(tǒng)主體設計，然后完成排煙通風、水電、熱源、環(huán)保等配套設施的銜接設計。之所以稱之為“銜接設計”，是因為配套設施設計與其他行業(yè)存在技術銜接的問題，建筑設計人員不熟悉廚房管理和廚房設備技術，廚房相關設計又與一般建筑有著諸多不同的特點，廚房設計只能完成技術銜接設計，也就是技術交代設計?，F(xiàn)有專業(yè)技術分工有著明確職責界限，并且有設計資質(zhì)的法規(guī)要求。例如，廚房電力設計必須由具有設計資質(zhì)的技術人員完成，并且出具具有法律效力的圖紙。廚房設計人員對廚房設備所需要的功率、接點位置、連接方式從設計方案上明確提出技術要求，詳細的施工圖紙由建筑設計部門的專業(yè)人員完成。廚房設計人員完成廚房系統(tǒng)主體設計，對配套設施完成銜接技術設計，這也成為默契的分工界限。
商用廚房系統(tǒng)設計技術主要面向廚房設計人員和廚房管理人員，重點介紹廚房整體策劃、法規(guī)標準、設備選用、廚房設備布局等廚房主體設計技術；配套設施設計技術只從銜接設計角度進行介紹，使廚房管理、廚房設計、施工人員對建筑專業(yè)設計規(guī)范有所了解，掌握有關專業(yè)的基礎知識。廚房排煙通風系統(tǒng)設計所涉及的基礎知識比較多，又略顯深奧，為此作為主要技術進行闡述。
參照的技術規(guī)范
本次廚房系統(tǒng)工程設計介紹主要參照的國家設計規(guī)范有《飲食建筑設計規(guī)范》《食品企業(yè)設計規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《民用建筑供暖通風與空氣調(diào)節(jié)設計規(guī)范》《建筑給水排水設計規(guī)范》《民用建筑電氣設計規(guī)范》等多種標準規(guī)范并結合眾多廚師實際使用情況。
