商用廚房設(shè)計(jì)施工涉及廚房管理、策劃布局、廚房設(shè)備技術(shù)、上下水、供電照明、排煙通風(fēng)、空調(diào)采暖、消防安全、環(huán)保、裝飾、能源供應(yīng)、食品安全等諸多專業(yè)技術(shù)，還存在各專業(yè)技術(shù)之間的技術(shù)協(xié)調(diào)技術(shù)。面對這樣一個復(fù)雜的技術(shù)工程，還沒有一個“全能”企業(yè)一包到底，獨(dú)立完成全部設(shè)計(jì)施工工作?，F(xiàn)在大多數(shù)廚房由餐飲業(yè)管理人員、建筑設(shè)計(jì)部門、廚房設(shè)計(jì)人員和多個施工單位共同完成。這么多單位、這么多環(huán)節(jié)，在目前的技術(shù)狀態(tài)下，產(chǎn)生這樣那樣的問題幾乎是不可避免的。

無論是新建成運(yùn)行的，還是改擴(kuò)建的商用廚房，總會被諸多技術(shù)問題所困擾，不僅造成投資的浪費(fèi)，更為廚房的經(jīng)營管理和正常運(yùn)行留下無法克服的障礙。上水不足、下水堵、排煙不暢、新風(fēng)失衡、布局不合理等問題，經(jīng)常調(diào)整維修還不能徹底解決。諸如此類大小問題，究其原因，主要是前期運(yùn)作程序不當(dāng)，設(shè)計(jì)不到位，為日后帶來無法彌補(bǔ)的缺陷，使廚房工程成為留有遺憾的工程。分析產(chǎn)生問題的原因，有助于避免問題的產(chǎn)生。我們按照設(shè)計(jì)施工順序把商用廚房建設(shè)中存在的問題分析為如下幾個方面。

經(jīng)營規(guī)劃與商用廚房設(shè)計(jì)要求方面

餐飲業(yè)經(jīng)營人是經(jīng)營規(guī)劃與商用廚房設(shè)計(jì)要求的決策者，也是商用廚房設(shè)計(jì)施工全過程的指揮者，在整個運(yùn)作過程中作用最重要，也是最容易產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)。

不了解廚房設(shè)計(jì)運(yùn)作程序，錯過最佳設(shè)計(jì)時機(jī)

在工程籌建初期，特別是大型酒店，經(jīng)營人一般不先聘用餐飲領(lǐng)導(dǎo)人如餐飲總監(jiān)、廚師長，提前對廚房進(jìn)行規(guī)劃，但提不出比較詳細(xì)的技術(shù)要求；而負(fù)責(zé)廚房規(guī)劃建設(shè)的人，不知道廚房的設(shè)計(jì)要求。廚房技術(shù)要求遲后，建筑設(shè)計(jì)單位也只能從建筑角度設(shè)計(jì)，諸如從結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進(jìn)行大致設(shè)計(jì)。許多設(shè)計(jì)不能滿足實(shí)際需要，主管建筑的負(fù)責(zé)人也不能詳細(xì)地熟悉廚房的具體要求，也以通用建筑為主運(yùn)作，失去了最佳的規(guī)劃設(shè)計(jì)時機(jī)。

廚房設(shè)計(jì)施工技術(shù)銜接脫節(jié)

在廚房策劃設(shè)計(jì)施工中，廚房決策人、建筑設(shè)計(jì)部門、廚房設(shè)計(jì)人員、各施工單位必須按照運(yùn)作程序密切協(xié)調(diào)，即使如此，還會因?yàn)橛锌紤]不周的問題產(chǎn)生疏漏。在現(xiàn)實(shí)的情況下，往往還達(dá)不到密切協(xié)調(diào)的水平。原因在于，還沒有一個為各方面公認(rèn)的協(xié)調(diào)運(yùn)作程序，廚房決策人也不可能達(dá)到熟悉執(zhí)掌廚房協(xié)調(diào)運(yùn)作的水平。有些經(jīng)驗(yàn)豐富的商用廚房設(shè)計(jì)人員了解協(xié)調(diào)運(yùn)作的程序，在協(xié)調(diào)環(huán)節(jié)中處于從屬地位，在廚房籌劃初期也不可能介入運(yùn)作協(xié)調(diào)。由于設(shè)計(jì)施工協(xié)調(diào)程序不到位，策劃、設(shè)計(jì)、施工等技術(shù)交流不暢，設(shè)計(jì)施工程序顛倒，技術(shù)銜接脫節(jié)，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)遲后設(shè)計(jì)施工，致使工程缺失問題太多。

低水平的策劃設(shè)計(jì)運(yùn)作

策劃設(shè)計(jì)水平?jīng)Q定廚房建設(shè)水平。在廚房策劃設(shè)計(jì)時，容易出現(xiàn)兩種情況。第一種情況是，大多數(shù)飯店的經(jīng)營者要依靠廚具銷售商的免費(fèi)設(shè)計(jì)，廚具銷售商在沒有中標(biāo)前，也僅僅是繪制廚房布局圖，不可能把幾個專業(yè)都設(shè)計(jì)到位，其他專業(yè)也只有依靠設(shè)計(jì)部門及其他企業(yè)。一般情況下，幾個專業(yè)要由幾個廠家分別設(shè)計(jì)，工程設(shè)計(jì)統(tǒng)籌不到位，工程施工協(xié)調(diào)也不能到位。第二種情況是，經(jīng)營者自己有一定的經(jīng)驗(yàn)，又聘用了有經(jīng)驗(yàn)的廚師長，借助廚具銷售商的經(jīng)驗(yàn)。廚具銷售商會依據(jù)酒店經(jīng)營者和廚師長的意見，設(shè)計(jì)圖紙，配選設(shè)備。這種情況下，廚房布局往往會令人感到比較滿意，但是，經(jīng)驗(yàn)必定還有一定的局限性和時效性，各種專業(yè)設(shè)計(jì)就會有遺漏，其他配套系統(tǒng)就很難令人滿意。一些新理念、新經(jīng)驗(yàn)、新技術(shù)也不能得到及時應(yīng)用。

原始技術(shù)要求有缺失

廚房需要考慮的問題十分多，廚房主管人員要考慮開業(yè)主營菜系、經(jīng)營方式、經(jīng)營規(guī)模，還要考慮今后改變經(jīng)營策略會產(chǎn)生的諸多問題，所提的要求不全面、不詳細(xì)、有缺項(xiàng)，是必不可避免的。特別是廚房位置的選擇、設(shè)備選擇、工作間分割、水電、排煙等較大的配套設(shè)施，考慮不周，預(yù)計(jì)不足，又沒有預(yù)留一定的余地，尤其涉及長久影響的設(shè)施有缺失，一旦施工成型后，再修補(bǔ)就要難得多了。

廚房面積與經(jīng)營規(guī)模不匹配

廚房面積與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)該保持相應(yīng)的比例，也與經(jīng)營效果密切相關(guān)。一般經(jīng)營者都想提供更多餐品，有更多的經(jīng)營項(xiàng)目，可是，為廚房所選擇的位置、預(yù)留的面積總是不遂人愿，在邊角位置有限的空間內(nèi)，由于位置和空間的限制，必須減少廚房的必備設(shè)施、設(shè)備和運(yùn)作空間，廚房設(shè)計(jì)就很難達(dá)到經(jīng)營應(yīng)具備的功能。

廚房規(guī)劃認(rèn)識上有偏差

設(shè)計(jì)人員總是要根據(jù)決策人的要求開展設(shè)計(jì)工作，經(jīng)營者、廚房管理者對廚房的認(rèn)識程度，決定了廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)水準(zhǔn)。如果提出的技術(shù)要求存在缺欠、預(yù)留面積不足、位置選擇不當(dāng)、技術(shù)要求缺項(xiàng)等，廚房設(shè)計(jì)將不可能滿足實(shí)際經(jīng)營的需要。在實(shí)際考察中發(fā)現(xiàn)，許多廚房都存在難以彌補(bǔ)的缺欠。一些廚房原始設(shè)計(jì)方案存在問題，不能滿足實(shí)際的需要。主要原因還是決策人的認(rèn)識有偏差。

把廚房工程作為一般建筑工程管理

特別是新建較大的工程，廚房只是整個工程中較小的一部分，作為配套工程加以考慮。在工程籌建過程中，商用廚房工程作為一般建筑工程管理，廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)被按專業(yè)分?jǐn)偟礁鲗I(yè)組，沒有真正明白廚房的人員負(fù)責(zé)廚房總體規(guī)劃協(xié)調(diào)、通盤考慮廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)，也就是不懂廚房建設(shè)的人在籌劃廚房建設(shè)。尤其是建筑竣工后餐飲部分對外承包的情況，廚房建設(shè)成為無主建筑，也就沒有與經(jīng)營規(guī)劃配套的技術(shù)要求，也不會建造出符合需求的廚房。

無專業(yè)責(zé)任人

在籌劃建設(shè)中，決策人認(rèn)為廚師不懂建筑技術(shù)，先搞好土建再找廚師長商議，錯過了廚房最佳規(guī)劃設(shè)計(jì)時間。特別是新建工程，對于建筑設(shè)計(jì)主要依賴建筑設(shè)計(jì)人員的設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)施工不像其他專業(yè)工程有明確的懂專業(yè)的責(zé)任人，主體結(jié)構(gòu)已經(jīng)完工，已經(jīng)進(jìn)入裝修階段，廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)成型，發(fā)現(xiàn)問題時很難改動，只能變通廚房設(shè)計(jì)方案。雖然經(jīng)二次設(shè)計(jì)施工，也難與一次設(shè)計(jì)效果相比。

忽略運(yùn)行成本

為了減少投資，取消了必要的設(shè)施設(shè)備投資。特別是中小餐飲企業(yè)，并不了解一次性投資與運(yùn)行成本之間的關(guān)系。為了減少一次性投資，取消了或簡化必要的設(shè)施設(shè)備，卻增加了幾倍的運(yùn)行成本。一個廚房為了減少排煙工程投資，，選用了報(bào)價(jià)最低的方案，煙道截面積偏小，油煙排不出去，就調(diào)整排煙風(fēng)機(jī)風(fēng)壓和功率，運(yùn)行費(fèi)用大大增加，一年所增加的電耗就是縮減投資額的幾倍，如不改進(jìn)，維持現(xiàn)狀，幾年運(yùn)行多消耗的電費(fèi)就更多。

忽略工作效率

優(yōu)化的廚房設(shè)計(jì)方案可以提高工作效率，面對已經(jīng)完工的廚房結(jié)構(gòu)，面積分割不合理，門口位置不對，為了減少投資，經(jīng)營者不想再做改動。可是，由于隔墻和門口位置不當(dāng)，一個廚房建成后幾年不會輕易改造，一天三餐，一餐幾十次出入，一年365天，天天如此，降低了運(yùn)行速度，員工一天要多走許多路，勢必影響工作效率。

缺乏質(zhì)量監(jiān)督

由于廚房的特殊性，又涉及多種專業(yè)技術(shù)，在設(shè)計(jì)與施工中，工程質(zhì)量監(jiān)督人員不了解廚房的特殊技術(shù)要求。在設(shè)計(jì)與施工中，就會出現(xiàn)各專業(yè)系統(tǒng)技術(shù)協(xié)調(diào)不夠、不按規(guī)范施工、施工工藝不正規(guī)、偷工減料等失誤，必然給工程留下后患。廚房設(shè)計(jì)施工包含多種專業(yè)技術(shù)，需要專業(yè)的設(shè)計(jì)群體和質(zhì)量監(jiān)督體制，保證工程質(zhì)量。

建筑設(shè)計(jì)部門不熟悉商用廚房

建筑設(shè)計(jì)人員缺乏廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)

大多數(shù)建筑設(shè)計(jì)部門還沒有專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)人員，缺少廚房的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，不了解廚房運(yùn)作流程。在沒有取得廚房設(shè)計(jì)方案之前，無法確定設(shè)計(jì)的點(diǎn)位、位置、數(shù)量、流量，初期圖紙就存在設(shè)計(jì)不到位的問題，會出現(xiàn)功能面積劃分不合理、不留煙道或設(shè)計(jì)煙道截面積不足、預(yù)留水電流量和容量與實(shí)際需要不匹配、為廚房預(yù)留空間考慮不充分等問題。由于與一線使用人員溝通不便，已有的習(xí)慣設(shè)計(jì)流程，導(dǎo)致建筑設(shè)計(jì)與廚房需要實(shí)際脫節(jié)。建筑設(shè)計(jì)完成后，廚房面臨著不合理的平面規(guī)劃和結(jié)構(gòu)框架，只能花費(fèi)大量的資金和時間進(jìn)行調(diào)整和改動，或面對已經(jīng)完成的結(jié)構(gòu)無法改動而遺憾。

設(shè)計(jì)計(jì)算方法不當(dāng)

由于大量的新技術(shù)設(shè)備進(jìn)入廚房，通用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不能完全適用于商用廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求。廚房使用人員和廚房設(shè)計(jì)人員不斷總結(jié)提高廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，而建筑設(shè)計(jì)人員仍然沿用通用標(biāo)準(zhǔn)，在廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)用的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)算方法不盡一致。中小餐館、食堂的設(shè)計(jì)施工中，許多是靠經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)施工。即使較大酒店，有些設(shè)計(jì)計(jì)算還存在不準(zhǔn)確、不科學(xué)的問題。例如，排煙、補(bǔ)充新風(fēng)，就有不同的計(jì)算方法。計(jì)算失誤，就會出現(xiàn)排風(fēng)量不足和預(yù)留煙道截面積不足的問題。

建筑設(shè)計(jì)部門不熟悉廚房設(shè)備技術(shù)

廚房設(shè)備種類多，功能各異，大多數(shù)廚房設(shè)備需要水電、管道技術(shù)連接，不熟悉廚房設(shè)備技術(shù)就不好進(jìn)行計(jì)算設(shè)計(jì)。

商用廚房實(shí)施系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)還存在較大差距

由于目前的廚房決策者不熟悉工程設(shè)計(jì)，廚房還是分別設(shè)計(jì)的松散狀態(tài)，不具備廚房實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)工程管理的合力。雖然各方都已認(rèn)識到實(shí)施系統(tǒng)工程管理的重要性，但是，工程設(shè)計(jì)的組織者還不具備實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)工程管理的能力。

各施工單位協(xié)調(diào)困難

各系統(tǒng)之間發(fā)生施工矛盾

由于不能實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)工程管理與設(shè)計(jì)，各分系統(tǒng)分散設(shè)計(jì)，總體上也不統(tǒng)一協(xié)調(diào)，設(shè)計(jì)深度、精度不夠，就不能在設(shè)計(jì)期間消除施工矛盾。在廚房狹小的空間內(nèi)，工程技術(shù)協(xié)調(diào)、空間協(xié)調(diào)、進(jìn)度協(xié)調(diào)不及時，各系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案就會在施工階段會產(chǎn)生諸多矛盾，從而被迫改變設(shè)計(jì)方案或重復(fù)施工。

施工工藝不滿足廚房的技術(shù)要求

由于廚房特殊的運(yùn)作環(huán)境，有許多特點(diǎn)不同于一般施工要求，在設(shè)計(jì)時就要明確要求，在施工時要確保材料材質(zhì)和施工工藝，不留后患。但是，在設(shè)計(jì)和施工中都會出現(xiàn)不符合廚房特點(diǎn)要求的情況。例如，廚房下水管殘?jiān)塾投?，冷凝后極易導(dǎo)致管道堵塞。一般采用熱水燙管和機(jī)械疏通，對管道材質(zhì)粗細(xì)都需要有不同的要求。在施工中不按工藝施工，就會留下隱患，特別是隱蔽工程，一旦出現(xiàn)問題就難以糾正，甚至要停業(yè)維修或等到再次改造時才能解決。

商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)急需規(guī)范化

商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)涉及專業(yè)技術(shù)門類比較多，大多數(shù)設(shè)計(jì)人員都是自學(xué)成才，目前仍然處在經(jīng)驗(yàn)積累階段，缺乏理論指導(dǎo)，還沒有上升到規(guī)范化階段。設(shè)計(jì)需要借助多種通用標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)交叉，讓設(shè)計(jì)人員感到無所適從。加上廚房設(shè)計(jì)技術(shù)要以運(yùn)籌為主，根據(jù)決策者的要求，策劃設(shè)計(jì)廚房，存在較大的隨意性。隨著不斷提高的技術(shù)要求，有關(guān)部門對廚房設(shè)計(jì)頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，還不能涵蓋廚房設(shè)計(jì)所有的技術(shù)訴求，還沒有適應(yīng)商用廚房發(fā)展的設(shè)計(jì)規(guī)范，需要借用許多現(xiàn)有的建筑技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。加上設(shè)計(jì)人員水平不一，在設(shè)計(jì)中也會產(chǎn)生紕漏。